Tee

Tee

Der Tee (chines. 茶 - chá, gesprochen „Tscha“, im Min-Nan-Dialekt gesprochen „tê“) ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus unterschiedlichen Pflanzenteilen (Blättern, Knospen, Blüten, Stängel) der Teepflanze zubereitet wird.
Tee enthält, je nach Pflanzenteil (Knospe am meisten, Blätter absteigend) bis zu 4,5 % Coffein, welches zur Stoffklasse der Alkaloide gehört. Im 19. Jahrhundert wurde dieser Wirkstoff im Tee noch als Thein/Teein bezeichnet. Auch das Getränk schrieb sich anfangs Thee.

Begriff

Das Wort Tee wurde laut Eintrag im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm im 17. Jahrhundert aus dem niederländischen tè ins Deutsche übernommen. Die in Mitteleuropa üblichen Begriffe Tee, tea, thé stammen von der minnanischen Aussprache von 茶 ab, weil die europäischen Länder den Tee auf dem Seeweg aus Südchina erhielten. Länder wie Russland, die Türkei und Persien, die auf dem Landweg über Nordchina mit Tee beliefert wurden, übernahmen dagegen das Mandarin-Wort chá (chin. 茶, gesprochen Tscha), ursprünglich Tschaje (茶葉 / 茶叶, chá yè „Teeblätter“).

Seit dem frühen 18. Jahrhundert wird das Wort Tee auch für den Aufguss aus anderen Pflanzen benutzt und bezeichnet nicht allein Schwarztee, sondern auch Kräuter- oder Früchtetees. Eine ähnliche Situation herrscht in manchen anderen Sprachen (zum Beispiel Englisch und Niederländisch). In vielen anderen Sprachen ist diese Zusammenfassung unterschiedlicher Getränke unter einem Begriff aber auch unbekannt. In Spanien ist Té nur Schwarztee, alles andere heißt infusión. Ähnlich verhält es sich in Frankreich: „thé“ = schwarzer oder grüner Tee, „tisane“ = Kräutertee und ähnliches. In der französischsprachigen Schweiz wird aber das Wort „thé“ wie im deutschen Sprachgebrauch auch für Kräutertee und Früchtetee verwendet. In den USA wird Tee heute oft als „iced tea“ (Eistee) getrunken.

Laut ISO-Norm 3720 dürfen nur Blätter und Aufguss der Tee-Pflanze (Camellia sinensis) als Tee bezeichnet werden.

Anbau

Teepflanzen waren zunächst nur in China bekannt. 1823 wurden in Assam (Indien) wildwachsende Pflanzen entdeckt, die aber längere Zeit nicht richtig identifiziert wurden. Erst ab 1834 wurde diese Art kultiviert und mit anderen Arten gekreuzt. Die Kreuzungen wurden bald auch in anderen für sie geeigneten Regionen gezüchtet und angebaut. Teesträucher lassen sich aus Samen oder aus Setzlingen, was heute die Regel ist, heranziehen. Die Jungpflanzen werden in eigenen nurseries (Aufzuchtbeutel mit guter Muttererde) ca. neun Monate sorgfältig gepflegt. Pro Hektar werden ca. 12000 bis 13000 benötigt. Danach muss die Pflanze drei bis sechs Jahre weiterwachsen, bis sie zum ersten Mal geerntet werden kann. Der Ertrag eines Hektars ergibt durchschnittlich 1500 Kilogramm aufgussfertigen Tee. Die „Lebenserwartung“ der indischen Teesträucher beträgt 30 bis 50 Jahre, während die chinesischen Arten bis zu 100 Jahre alt werden können. Die Stecklinge werden aus den Trieben von besonders kräftigen und ertragreichen Mutterpflanzen gewonnen. Es ist sogar möglich Teepflanzen für spezielle Umweltbedingungen z.B. mit Resistenzen gegen gewisse Schädlinge oder Krankheiten zu züchten.

Traditionelle Herstellung

Bei der traditionellen Produktion von Schwarztee durchlaufen die Teeblätter fünf Stufen: das Welken (Withering), damit die Blätter weich und zart werden, das Rollen (Rolling), das Aussieben, die Oxidation und zum Schluss die Trocknung (Firing).

Um die Blätter nach dem Pflücken zu erweichen, wurden sie früher zwei Stunden in die Sonne gelegt. Später verwendete man Welkhürden in speziellen Hallen, in denen eine Temperatur von 20 bis 22 °C herrschte. Der Welkprozess dauerte dann bis zu 24 Stunden. Heute werden meistens so genannte Welktunnel eingesetzt, die die Teeblätter auf Fließbändern durchlaufen. Die Stärke der Welkung wirkt sich (im umgekehrten Verhältnis) auf den Grad der später erzielbaren Oxidation aus. Das Rollen erfolgt heute maschinell und dauert etwa eine halbe Stunde. Dabei werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, so dass ätherische Öle freigesetzt werden. Anschließend werden die Teeblätter nach Qualität sortiert. Bei der Oxidation wird ihnen durch künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent bei genau 22 °C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Bei der Oxidation entsteht Wärme, die Temperatur der Blätter wird alle 15 Minuten gemessen und nach Erreichen der Höchsttemperatur von 29 °C durch Trocknung sofort abgebrochen. Wird dieser Zeitpunkt verpasst, haben die Teeblätter kein Aroma mehr und gelten als „verbrannt“. Die Oxidation wird bei der traditionellen Teeproduktion als Fermentation bezeichnet, obwohl sie keine relevante mikrobakterielle Komponente enthält. In der modernen Teetechnologie wird sie nicht mehr als Fermentation bezeichnet.

Getrocknet wird in Maschinen mit Hilfe von Heißluft. Bei Ceylon reichen 20 Minuten bei 90 °C, Assam braucht wesentlich länger. Anschließend wird der Tee sofort wieder abgekühlt.

Bei Grüntee findet im Unterschied zu Schwarztee keine Oxidation statt. In China und Indien, auf Sri Lanka und Taiwan und jüngst auch in Afrika wird auch halb oxidierter Tee (Oolong) hergestellt.

Einzelne Teeplantagen, in denen besondere Teespezialitäten hergestellt werden, produzieren noch nach alten Methoden, bei denen das Welken an der Sonne geschieht. Gerollt wird von Hand, die Oxidation findet in geflochtenen Körben statt.

Tee-Arten

Die ursprüngliche Methode der Bereitung von Teegetränken ist die Verwendung von frischen Teeblättern, die direkt vom Strauch gezupft in heißes Wasser gelegt werden. So zubereitet schmeckt Tee deutlich anders als mit getrockneten Blättern. Frische Teeblätter sind nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben durch Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen. Daher wurde die gezielte Fermentation und Trocknung entwickelt, damit der Tee lagerfähig wird. Dabei entstehen je nach Vorgehensweise und Ausgangsmaterial zahlreiche unterschiedliche Geschmacksqualitäten. Heute werden vier traditionelle Formen unterschieden, die sich vor allem im Grad der „Fermentation“ (die keine echte Fermentation ist) unterscheiden:

Teesorten

Die in Europa bekanntesten Teesorten sind die nach ihren Anbaugebieten benannten Sorten des Schwarzen Tees (in Asien „Roter Tee“) Assam, Ceylon und Darjeeling. Tee wird aber noch in vielen anderen Gegenden produziert. Der ostindische Assam-Tee stammt aus dem größten Anbaugebiet der Welt und ist ein typischer Hochlandtee mit kräftigem Aroma. Der herb-kräftige Ceylon wird in Sri Lanka angebaut, dem weltweit drittgrößten Anbaugebiet. Beide Sorten finden sich oft in Teemischungen und sind gegen hartes Wasser unempfindlich. Der zarte, gelbe Darjeeling wächst an den Südhängen des Himalaya rund um die gleichnamige Distrikthauptstadt im nördlichen Westbengalen auf über 2000 Meter Höhe. Er ist empfindlicher gegen hartes Wasser. Unter China-Tees versteht man fermentierte oder halbfermentierte Grüntees aus chinesischen Anbaugebieten. Bei der Fermentation reagiert der Zellsaft der Teeblätter mit dem Sauerstoff und verfärbt sich rotbraun, dabei verringert sich der Gerbsäuregehalt. Formosa bezeichnet meist grüne oder Oolong-Tees von der Insel Taiwan.

Aromatisierter Tee

Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee, deren Handelsformen oft noch Blütenreste enthalten.

Steigender Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit unterschiedlichen natürlichen Aromen angereichert. Bekannte Geschmacksrichtungen sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze (zum Beispiel Anis, Zimt), oder Zitrusaromen wie Orange, Zitrone oder auch Bergamotte (die im Earl Grey, einem der ältesten Aromatees, enthalten ist).

Angeboten werden auch Tees mit industriell hergestellten naturidentischen Aromen wie Mandel, Bratapfel, Schokolade, Pfefferminz, Erdbeere usw. Bei vielen dieser aromatisierten Sorten spielt die Qualität des verwendeten Tees eine untergeordnete Rolle, da er nur als Trägermaterial des Aromastoffs benötigt wird.

Rauchtee

Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein besonderes Aroma mit einer kräftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Am weitesten verbreitet ist heute die Sorte Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen und Karawanen-Mischungen findet er Anwendung, die den stark rauchigen Tee nur anteilig enthalten. Diese eignen sich gut zu Brotzeiten. In reiner Form kann er auch zum Kochen als salzfreie Alternative zum Rauchsalz verwendet werden und erzeugt das in manchen Amerikanischen Küchen beliebte Räucheraroma.

Die rauchige Note ist sehr alt und dürfte bei allen Sorten mit Schnelltrocknung vorgekommen sein, bevor es gelang, heißen Luftstrom ohne Rauchbeimischung zu erzeugen. Die Bezeichnung Karawanen-Mischung geht auf eine Transportweise des Tees zurück. Die verbreitete Ansicht, der Tee hätte sein Raucharoma erst durch die nächtlichen Lagerfeuer der Beduinen bekommen, ist unbestätigt. Viele rauchige Teesorten stammen aus Regionen mit ehemals Holzfeuertrockung und der europäische Teehandel basierte fast ausschließlich auf dem Wasserweg.